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为啥日本料理是高级菜 而中餐只是廉价外卖

2016-10-19 12:01    分享者:?大黄 [经验巴士]:单双中特 www.vsaq2.cn

  不知你是否会有这么一种“印象”:大中华的美食与日本料理比起来各有千秋,但是一个成为了餐饮界的阳春白雪,另一个却是下里巴人。今天要跟大家说的就是,为啥日本料理是高级菜,而中餐只是廉价外卖?

  国外影视剧里的中餐馆,虽说店里的中国元素甚至比国内更多,却总有那么一种诡谲的气氛?;杌频牡乒?,嘈杂的环境,古怪的老板......充满异域风情和神秘气息的中餐馆成了罪犯的最爱,枪战的天下。也许人头攒动,也许生意爆好,但看看这么诡异的环境绝对与“高端”二字无缘。除了中式餐馆,中餐外卖也时常出现在国际友人的生活中。当老美们想草草了事时,除了西式快餐和披萨,就是中餐外卖了。

  而同为亚洲菜的日本料理,却在世界各地拨得头筹,成为了名副其实的高级料理。小小的东京拥有世界上最多的米其林餐厅。根据美国大众点评Zagat的统计,日式料理在纽约的均价超越了老牌美味法餐和意大利餐,位居第一,人均68.94美元。而中餐则与印度菜和泰国菜挤在排名的末端,人均35.76美元。

  在国内,随手搜一个日式居酒屋,人均价位也通常在三位数以上。这让人忍不住想替中餐伸冤。事实上,各国餐饮的名声与地位并不仅仅取决于食物的味道,也不是由食材决定的。相反,是餐厅的档次与规格决定了食物的“优劣”。民族饮食高端与否,更重要的决定因素是“文化威望”(Culture Prestige)。文化威望的范围很广。首先要从消费人群说起。消费人群很大程度上决定了餐饮的国际形象。这群人的背后是一个国家的经济实力。

  早些年,各个不同的移民群体大面积涌入美国,与之相随的饮食习惯会走向两个不同的方向,或进入高端市场,或沦为廉价产品,共同点是都会打上“民族食品”(ethnic food)的标签。

  尽管最初都以劳工的形式远渡重洋,都因为勤劳肯干被白人视为“黄祸”(yellow peril),但日本移民的形象和地位随着日本在二战后的经济腾飞有了很大的改善。自上个世纪六十年代以后,美国日料店里接待的日本顾客消费水平开始逐步走高。反观中国,从最初的加州淘金热到90年代初期,去往美国欧洲和澳大利亚的中国移民都以吃苦耐劳的劳工为主。

  严歌苓的《少女小渔》和陈冲主演的电影《意》集合了处于各种困窘境地的早期移民:为了居留权和白人老头假结婚的少女,在油腻厨房里躲躲藏藏的偷渡客,勤工俭学在海边渔场干活的穷学生......他们都是曾经中国移民的真实写照。


为啥日本料理是高级菜 而中餐只是廉价外卖

  长时间缺乏强有力的消费人群,中餐渐渐在国际上成为了低价餐饮。现在换个思路。跳脱出中日餐饮在世界上高端低端的讨论,转去看看意大利餐国际地位的起起落落,似乎更能从中看出一些门道。十九世纪意大利菜最初进入美国时颇受欢迎。美国国父托马斯·杰弗逊就很喜欢吃通心粉。

  然而1880年之后,意大利南部的穷苦移民大量涌入美国,意大利菜也跌落神坛,曾经比肩法餐的意大利菜被讽刺为“吃大蒜的人”才吃。当时的食物专栏作家,詹姆斯·彼尔德(James Beard)写到:“我对意大利菜的评价不怎么高。如果要拿它和法餐比,那和法国的火车餐差不多。”

  后来,随着穷苦移民的后代在美国社会崛起,意大利菜的名声逐渐洗脱了恶名。在《异国餐馆老板》(The Ethnic Restaurateur)一书里,作者雷(Ray)提到:直到意大利人从贫民窟走出来,走进了竞技场,合资公司,市政厅和电影工作室,意大利菜才在美国人心中被重新定义。

  意式饮食国际地位的变化可能可以作为中餐的一个参照。随着中国经济的快速发展,中国移民的形象也在近十几年间得到极大的改观。雷在《异国餐馆老板》一书中预测,从今往后的20年里,中国菜的地位会极大的攀升。但经济实力并不能使中国菜在构筑“文化威望”上一步登天。提升中国菜的国际形象,还涉及到文化传播与话语权的问题。

  日本凭借一部《寿司之神》的纪录片,传达了日本人“一生只做一件事”的匠人精神,让寿司成为了全球追捧的食物。后来,安倍晋三邀请奥巴马去这家店吃寿司,又为其增添了名人光环。我国也有精彩的美食纪录片?!渡嗉馍系闹泄吩诠谝黄泻?,也顺势推出了英文版。然而在YouTube上打开英文版的《舌尖》,留言区清一色的海外华人。我们不得不接受一个事实:《舌尖》没有像我们想象的那样在国际上掀起轩然大波。

  这种差距归根到底是话语权的问题?;坝锶?,简而言之,是“控制舆论的权利”。拥有了话语权,能引导舆论的走向,能吸引人们的目光。每个国家,无论发达与否,都有带着民族特色的美食,比如印度的咖喱,墨西哥的玉米卷。但因为话语权的弱势,获取到这些信息的人相对还是太少。巴黎发生枪杀后,facebook上的各国网友都自发把头像配上了法国国旗。但此前一天黎巴嫩首都贝鲁特同样造成惨重伤亡的两宗爆炸案,却被舆论“选择性忽略”了。

  但话语权也并不总是与国家实力同步的。这几年中国实力提升的很快,但话语权取得的进展却很小。一方面是因为实力转化为话语权需要一定的时间。二是因为西方国家在舆论方面的确占有了先机。不过倒不必为此感到悲观。在这个势利的世界里,资本流向决定了文化阶级,但每个文化都有自己的闪光点,每道民族菜肴都有最真诚的追捧者。能在主流菜单的侵袭下坚守自己的味蕾,也是值得尊重的。

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